brésolles

brésolles

⇒BRES(S)OLLES, (BRESOLLES, BRESSOLLES)subst. fém. plur.
ART CULIN. Plat constitué de couches alternées de viande en tranches minces et de farce, cuit au four :
• Bressoles : ragoût qu'inventa le valet de chambre du marquis de Bressoles, tandis que son maître faisait la guerre de sept ans.
Les Gdes heures de la cuis. fr., Éluard-Valette, 1964, p. 229.
Rem. Désigne aussi filets, rouelles de veau, de volaille préparés en ragoût.
PRONONC. ET ORTH. — 1. Forme phon. — Seules transcr. dans LAND. 1834 (brezoles) : bre-zole; dans LITTRÉ (bresolles) : bre-zo-l'; dans DG (brésoles) : bré-zòl. 2. Forme graph. — Par ordre de fréq. décroissante dans les dict. : bresolles dans Lar. 19e (rouelles de veau amincies et mises en ragoût), LITTRÉ, Nouv. Lar. ill., Ac. Gastr. 1962, MONT. 1967; brezoles dans Ac. Compl. 1842 (qui l'enregistre au sing.) ainsi que dans LAND. 1834, Lar. 19e (ragoût composé de filets de viande et de volaille; également enregistré au sing.) et Ac. Gastr. 1962; brésolles dans Lar. 20e, Lar. encyclop. et QUILLET 1965; brésoles dans GUÉRIN 1892 et DG; brussoles dans DG (,,altération de brésoles``) et dans Ac. Gastr. 1962; brézole au sing. dans BESCH. 1845. Noter dans l'ex. cité supra : bressoles.
ÉTYMOL. ET HIST. — 1735 (Le Cuisinier moderne, La Haye, t. 2, chap. 3, p. 70).
Altération de l'ital. du Nord brasola (DEI) corresp. au toscan braciola (braciuola), attesté dep. le XVIe s. sous la forme dial. bragiola (Aretino dans BATT.). Brasola est dér. avec suff. -(u)olo, -a de l'ital. du Nord brasa corresp. au toscan bracia, ital. mod. brace « charbons ardents » de même origine que braise (MIGL.-DURO; DEVOTO; DEI).
BBG. — KOHLM. 1901, p. 15.

brésolles [bʀezɔl] ou bressolles [bʀesɔl] n. f. pl.
ÉTYM. 1735; ital. du Nord brasola, de brasa « braises » (toscan bracia), ital. mod. brace « charbons ardents », même orig. que braise; bressolles d'après un nom propre : le marquis de Bressoles.
❖
♦ Cuis. Plat fait de viande en tranches minces alternant avec de la farce et cuit au four. — REM. On trouve parfois brussoles [bʀysɔl] (1783, Encyclopédie).

Encyclopédie Universelle. 2012.

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